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What you smell is what you get?

Aromastoffe

Viele unserer Lebensmittel sind heute mit Aromastoffen aufgepeppt. Was verbirgt sich hinter Bezeichnungen wie "Aroma" oder "Natürlicher Aromastoff"?

Erdbeeren mit Laborkolben (Bild: Schlierner / fotolia.com)
Bild: Schlierner / fotolia.com

Hmmm, duftet das gut! Schinkenbaguette aus dem Ofen. Prima Sache, diese Tiefkühlteile zum Aufbacken. Und alles so schön frisch, das riecht man ja... Tja, um ehrlich zu sein, funktioniert das hier nicht unbedingt nach dem Prinzip: What you smell is what you get. Denn es sind häufig Aromastoffe aus dem Labor, die den Weg in eure Nase finden: Frisches-Brot-Aroma, Schinken-Rauch-Aroma, Käse-Aroma... Würden die Aromen fehlen, würde das Fertig-Baguette sicher etwas fader riechen - und auch schmecken. Brot, Schinken und Käse sind zwar tatsächlich vorhanden. Diese Zutaten werden aber durch die industrielle Verarbeitung und die lange Lagerung oft etwas langweilig im Geschmack. Da darf dann auch mal tüchtig mit Aromastoffen nachgeholfen werden, damit ihr 'Hmmm, lecker!' sagt.


Etwa 15 Prozent unserer Lebensmittel sind heute mit Aromastoffen aufgepeppt. Bei Fertigprodukten sind Aromastoffe eher die Regel als die Ausnahme. Die Industrie arbeitet mit etwa 2.800 verschiedenen Aromastoffen. Durch geschickte Kombination einzelner Aromen können heute fast alle Geschmacksrichtungen "zusammengebaut" werden. Bei den Zugaben zur Geschmacksintensivierung gibt es verschiedene Möglichkeiten. Alle Aromastoffe müssen in der EU geprüft und zugelassen werden.


Natürliche Aromastoffe

Sie werden aus natürlichen Rohstoffen pflanzlicher oder tierischer Herkunft gewonnen. Der Geschmack oder Duft muss aber nicht direkt etwas mit dem Rohstoff zu tun haben. So kann man Himbeergeschmack mit physikalischen Verfahren (z. B. destillieren oder extrahieren), etwas enzymatischem oder mikrobiologischem Aufwand auch aus dem Holz von Zedernbäumen gewinnen. Das ist dann kein echter Geschmack aus Himbeeren, sondern Himbeergeschmack aus verschiedenen natürlichen Rohstoffen nachgebastelt.Auf der Verpackung kann dann stehen "natürliches Aroma" oder "natürliches Aroma (Himbeergeschmack)". Der Begriff "natürliches X-Aroma" (z. B. natürliches Himbeeraroma) darf nur verwendet werden, wenn der Aromabestandteil zu mindestens 95 Prozent aus X (also z. B. Himbeeren) gewonnen wird. Die restlichen Bestandteile müssen ebenfalls natürlichen Ursprungs sein.


Aromastoffe

Hier kann es sein, dass man nur noch aus dem Chemiebaukasten schöpft. Vorbild kann die Natur sein, also Pflanzen und Tiere. Weil man die chemische Struktur eines bestimmten Aromas kennt, kann man diese im Labor kopieren. Grundstoff sind vielfach Erdölprodukte. Es kann sich aber auch praktisch um eine Neuentwicklung aus dem Labor handeln: Ein Geschmack, den es in der Natur nicht gibt. Im Zutatenverzeichnis erkennt man den Einsatz von Aromen unter den Hinweisen "Aroma" oder einer genaueren Beschreibung des Aromas, z. B. "Himbeeraroma" oder bei Aromen natürlichen Ursprungs unter "natürliches Aroma" oder "natürliches X-Aroma".


Aber warum macht man sich diese Mühe?

Wenn die Natur leckere Zutaten bietet, dann könnte man doch einfach die nehmen. Für den Privatgebrauch ist das auch sicher die bessere Alternative, weil Obst und Gemüse (zum Beispiel im selbst angerührten Quark) ja auch eine Menge an guten Nährstoffen liefern. Aber alles, was industriell verarbeitet, haltbar gemacht und länger gelagert wird, verliert an Geschmack. Auch hier ist die frische Erdbeere ein anschauliches Beispiel: Sie verliert superschnell ihren Geschmack, wenn man sie klein schneidet, einfriert oder sonst wie verarbeitet. Innerhalb von kurzer Zeit ist sie nur noch ein geschmacksneutraler Brei. Außerdem sind Erdbeeren für die industrielle Massenproduktion teuer, schwer zu transportieren (sehr druckempfindlich!) und nur in der Erdbeersaison verfügbar. Trotzdem wollen alle Erdbeergeschmack verarbeiten: im Kaugummi, im Eis, im Joghurt, im Kuchen, im Müsli, im Bonbon, im Tee, im Milchmixgetränk, im Lippenstift, in der Kinderzahnpasta, sogar an Kondomen. So viele Erdbeeren können gar nicht angebaut werden! Also macht man Erdbeergeschmack, ohne sich mit den "lästigen" Früchten rumschlagen zu müssen. Das ist billiger und einfacher für die Produzenten. Sie können so den Geschmack eines Produktes immer gleichhalten und herstellungsbedingte Aromaverluste locker ausgleichen….. Tja, so schmeckt dann alles immer gleich!


Deckel eines Bananenjoghurts

Was ist denn das Schlimme am künstlich erzeugten Geschmack?

Wirklich schlimm ist nichts, denn die Aromastoffe müssen gesundheitlich unbedenklich sein. Trotzdem bleibt es natürlich nicht ohne Folgen: wenn unsere Zunge jahrzehntelang mit einem Standardgeschmack traktiert wird, gewöhnen wir uns mit der Zeit daran. So finden Kinder, die sonst nur Erbeeraroma kennen, dass Erdbeeren gar nicht nach Erdbeeren schmecken. Der natürliche Geschmack ist ihnen viel zu wenig intensiv und ist dann oft eine Enttäuschung.


(C4U)

Der Text dieses Beitrags steht unter Creative-Commons-Lizenz: Was bedeutet das?

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